De kleine Spaanse gerechten, waarvan er honderden zijn, zijn de culinaire weerslag van een gezellige, afwisselende levensstijl. Tapeo of tapas eten is een dagelijks terugkerend Spaans ritueel dat plaatsvindt voor het middag- of avondeten. Gezien hun late etensuur, 14.00 in de namiddag of 22.00 's avonds, kan men zich uren aan tapeo wijden. Met een groepje vrienden trekken de Spanjaarden van de ene tapasbar naar de andere. Sommige van deze bars of kleine eethuisjes zijn befaamd om hun ruime keuze, andere zijn juist erg in trek vanwege juist die ene specialiteit zoals champignons van de grill, gefrituurde inktvis of spiesjes met gemarineerd en gegrild vlees. Een aantal is voornamelijk gericht op vis en zeevruchten terwijl weer anderen zich voornamelijk concentreren op traditionele gerechten. Maar zelfs het eenvoudigste café heeft ten minste gezouten amandelen, olijven, mosselen, tonijn uit blik of "tortilla española", een aardappelomelet.
Tapas
Tapas kunnen worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieën: koude en warme gerechten. Het aanbod van koude gerechten is meestal op de bar, achter een vitrine, uitgestald en omvat vooral olijven, ansjovis, chorizo en kaas. Wat er aan warme tapas te krijgen is, wordt meestal op speciale borden of zelfs de menukaart aangeduid. Zo zijn er bijvoorbeeld vers gegrilde spiesjes, ribbetjes en koteletten ofwel zeevruchten die a la plancha worden klaargemaakt. Vaak wordt er jonge wijn, cider of droge sherry bij geschonken. Deze gewoonte heeft heel Spanje veroverd, al blijft Andalusië nog altijd het centrum van de tapas. Tapeo is in de meeste grote steden deel gaan uitmaken van het dagelijkse leven en een middel geworden om de sociale contacten te onderhouden.Gazpacho
Gazpacho is het Spaanse gerecht dat met slechts weinig ingrediënten op een simpele manier wordt gecreëerd. Deze dorstlessende koude soep voorziet het lichaam in de zomer van het noodzakelijke zout en is ook populair als verfrissing, lichte tussenmaaltijd of voorgerecht. Teentjes knoflook, zout, olijfolie, sherryazijn, brood zonder korst en koud water vormen de traditionele basis van elke gazpacho. De hoeveelheid brood is bepalend voor de consistentie van de soep terwijl de sherryazijn medeverantwoordelijk is voor het verfrissend karakter. De kwaliteit van de sherryazijn is dus van doorslaggevend belang voor de smaaknuance van de soep. Vroeger werden alle ingrediënten met een vijzel tot één massa fijngestampt. Vandaag de dag gebruikt men daarvoor de elektrische staafmixer. Het is pas hierna dat alle andere groenten worden toegevoegd. Klassieke ingrediënten zijn tomaten, augurken, paprika's, ui en soms hardgekookte eieren.Paella
Paella is het Spaanse gerecht dat ontegensprekelijk als het meest Spaanse wordt beschouwd. Dit luxueuze rijstgerecht komt uit de omgeving van de Albufera, waar men ondanks alle verboden rijst is blijven verbouwen en eten. De plaatselijke bevolking verwerkte vroeger vooral de ingrediënten die hen op dat moment ter beschikking stonden in dit gerecht zoals kip, slakken, tomaten, gedroogde bonen, artisjokken en erwten. De enige luxe waarover ze beschikten was saffraan. Ondanks de nabijheid van de zee kon men maar zelden zeevruchten te pakken krijgen. Dit in tegenstelling tot de varianten die wij van het gerecht kennen en waar voornamelijk mosselen, kalamaren en garnalen in worden verwerkt.De ingrediënten werden bereid in een platte metalen pan, de paella. Men zette de pan meestal boven een vuurtje van bijvoorbeeld sinaasappeltakken. Ook nu nog geldt de regel dat een echte paella het best boven een open vuur wordt bereid aangezien het gerecht hierdoor zijn typisch rokerig aroma krijgt. Tevens lukt het op die manier het best om een smakelijke korst op de bodem te krijgen, die men socarrada noemt en waarzonder een paella aan de typische Spanjaard maar half zoveel genoegen schenkt.
Spaanse Iberische ham
De "jamón ibérico" is één van 's werelds meest begeerde hamspecialiteiten, afkomstig van het "cerdo ibérico" oftewel Iberisch varken. Dit mediterrane varken leeft in het zuidwesten van Spanje, in de dehesa. Het Iberisch varken kan de zomer overbruggen met weinig voedsel en water maar in de herfst kent zijn eetlust geen grenzen en voedt het zich voornamelijk met eikels. Dit eikeldieet geeft de beweeglijke dieren een dikke laag vet, die tot in hun spieren doordringt. Hierdoor wordt het vlees fijn gemarmerd en krijgt het zijn unieke smaak.De bereiding van de klassieke Iberische ham bestaat uit een aantal fasen. De slacht heeft plaats in de late herfst, begin van de winter. Eens de hammen zijn leeggebloed worden ze ondergedompeld in grof zeezout, afhankelijk van de streek 1 tot 1,5 dag. Daarna liggen de hammen 4 à 6 weken in een koude opslagruimte vooraleer ze worden opgehangen in de luchtige drooghallen. Hoe warmer het is in deze drooghallen, des te sterker is het zweten van de hammen, waardoor vet en vocht wordt afgescheiden en de hammen langzamerhand aan aroma winnen.
Als de zomer voorbij is, hebben de hammen zo'n drie kwart van hun gewicht verloren. Bij het begin van de herfst verhuizen ze voor de afsluitende rijping naar een donkere kelder met een constante temperatuur van 10°C. Hier kan de schimmelzwam 'penicillum roquefortis' gedurende 6 maanden zijn werk doen om het bijzondere nootachtige boeket van de hammen af te ronden. Dit gehele rijpingsproces neemt al snel 20 tot 24 maanden in beslag. Alle hammen die op deze authentieke manier bereid werden krijgen een V-vormig kenteken met een met lichtgele en blauwachtig-grijze schimmelvlekken bedekte bout.
Sherry
Deze heerlijke Spaanse drank is afkomstig uit de Andalusische provincie Cádiz en wordt ook veelvuldig in de Spaanse keuken gebruikt. Het productiecentrum ligt tussen de steden Jerez de la Frontera, waaraan de wijn zijn naam dankt, en Puerto de Santa María. Meer dan 90% van de wijngaarden is beplant met de palominodruif. De twee andere sherrydruiven, Pedro Ximenez en Muskadel dienen als zoetmaker. Voor de herkomst van de sherry moet u terug naar de tijd van de Feniciërs. De Romeinen en de West-Goten hebben de drank verder ontwikkeld. De Moren die vanaf de 8ste eeuw over dit gebied heersten, voerden hier de geheimen van de distillatie in. Later ontdekten Andalusische wijnmakers dat wijn kan worden geconserveerd door er alcohol aan toe te voegen. De sherry was geboren.Het unieke karakter van de sherry wordt pas sinds een paar decennia echt recht aan gedaan. Het ware geheim schuilt namelijk in de flor, een speciaal soort gist die onder bepaalde omstandigheden een watachtige laag op de wijn vormt en hem voor oxidatie behoedt. Florgistcellen zijn erg kwetsbaar en houden alleen van volledig uitgegiste wijn. Na een jaar in eikenhouten vaten wordt de flor van elk vat gecontroleerd door de keldermeester. Hij proeft van de wijn en spreekt zijn oordeel uit dat de verdere levensloop ervan zal bepalen. Enkel de beste wijn met de mooiste flor wordt fino (heel droge sherry met een zeer lichte kleur), bij wijn met een dunnere flor stelt hij zijn oordeel uit en wijn zonder flor wordt gereserveerd voor jarenlange rijping tot oloroso (volle, complexe wijn met een aroma van vruchten en noten die zich zonder gistzwammen door langdurige oxidatie heeft.
Olijfolie
Tegenwoordig wordt een mechanisch trilapparaat gebruikt om de takken van de olijfbomen te schudden en de gevallen olijven worden verzameld in plastic kratten in plaats van manden. Niet langer moeten ezels de olijven naar de olijfpers sjouwen; daarvoor worden tractoren ingezet. En grote roestvrijstalen vaten hebben de aardewerk amforen van de Romeinen vervangen. Maar al deze veranderingen zijn toch slechts oppervlakkig. In de productie van olijfolie is sinds de Romeinse tijd in feite slechts heel weinig veranderd. Niet dat men het niet heeft geprobeerd. Het is gewoon zo dat nog steeds niemand met een oplossing is gekomen die mechanisatie van de teelt en oogst van olijven mogelijk maakt. Dat is de reden waarom goede olijfolie zo duur is.De Romeinen plantten olijfbomen aan in de hele streek ten noorden van de rivier de Guadalquivir, dat nu op het grondgebied van de provincie jaen, Cordoba en Sevilla ligt. Na het persen werd de olijfolie over de rivier naar zee en vervolgens naar Rome verscheept. De Moren breidden de olijfteelt uit over vrijwel het gehele schiereiland. Ze noemden olijfolie az-zait, dat 'sap van de olijf' betekent. Daarvan is het Spaanse woord voor olijfolie, aceite, afgeleid. De boom heet in Spanje olivo, naar het Latijn, maar de vrucht heet aceituna, naar het Arabisch. De olijfteelt bereikte in Spanje aan het begin van de 16de eeuw het hoogtepunt. Maar ook tegenwoordig is het land nog de grootste olijfolieproducent van de wereld. Elf procent van alle in cultuur gebrachte grond wordt gebruikt voor de olijfteelt en meer dan 600.000 gezinnen vinden hierin hun bestaan. Alleen al Andalusië neemt twintig procent van de wereldproductie voor haar rekening: de provincie Jáen levert de meeste olijfolie en ook enkele van de allerbeste soorten olijven.
Olijfolie wordt tegenwoordig uit de olijven gewonnen met mechanische methoden en kan, in tegenstelling tot andere plantaardige oliën, zonder verdere raffinage of zuivering worden geconsumeerd. In de fabriek, de almazara, worden de vruchten eerst grondig gewassen en dan geplet tussen stenen of stalen raderen. De pulp van de olijven wordt vervolgens uitgespreid op matten die van esparto-gras of synthetisch nylon zijn geweven. Deze matten worden op een hydraulische pers gestapeld en daarmee wordt de pulp steeds steviger samengeperst waardoor de olie eruit komt en door kanaaltjes kan wegvloeien. De olie wordt vervolgens gefilterd en dan in vaten opgeslagen om te bezinken. De olie komt bovendrijven en kan dan worden afgezogen, terwijl het bezinksel en het water naar de bodem zakken. Het resultaat van dit proces is pure, virgin (maagdelijke) olijfolie van de 'eerste persing'.
De kwaliteit van die olie is afhankelijk van verscheidene factoren, zoals de olijfsoort, de bodem en het klimaat, maar vooral van hoe de olijven zijn geplukt, vervoerd, opgeslagen en geperst. De beste olie krijgt het kenmerk extra virgin of fino virgin en komt van olijven die rijp geplukt worden en meteen geperst. De kleur daarvan kan uiteenlopen van bleekgoud tot amber tot geelgroen, afhankelijk van de soort olijven. Na filtering is deze kwaliteit olie gewoonlijk volledig helder. Verse geperste olie smaakt een beetje bitter en veel mensen kunnen dat zeer waarderen. Die bitterheid verdwijnt als de olie een paar maanden is gerijpt. Van dezelfde olijfpulp kunnen twee en zelfs drie persingen worden gemaakt.
Het product wordt in Andalusië zelf overal en voor allerlei doeleinden gebruikt. In een gewoon dorpshuishouden worden vis, varkensvlees en aardappelen allemaal in olijfolie gebakken. De saus voor sla wordt met olijfolie gemaakt. Voor het ontbijt worden forse stukken geroosterd brood in een schaal olijfolie die midden op tafel staat gedoopt. En als de vrouw des huizes de speciale kerstlekkernijen maakt, bestrooid met anijszaad en gevuld met zoete vruchtenkam, worden die in olijfolie gefrituurd.
Van alles, van een glanzende gezichtshuid tot sterke harten en een goede spijsvertering zijn toegeschreven aan goede olijfolie. En de modernste voedingsleer heeft die volkswijsheid bevestigd. In landen als Spanje, Italië en Griekenland is sprake van een opvallend lager aantal doden als gevolg van hart- en vaatziekten dan bij Amerikanen en Noord-Europeanen. De volken van het mediterrane gebied gebruiken wel veel meer vetten, maar voornamelijk uit olijfolie. De in het onderzoek vergeleken andere groepen gebruiken echter vooral dierlijke vetten, zoals boter, spekvet en room. Het verschil dat olijfolie geen cholesterol bevat.
De olijfolie-industrie doet op bescheiden schaal zijn voordeel met feit dat gezond eten de laatste jaren zo wordt benadrukt. De olijfolie van de eerste persing wordt door de bekende chef-koks en voedingsspecialisten gepropageerd en kan ondanks de hoge prijs de concurrentie van andere vetten makkelijk aan. Om de productie van olijfolie van allerhoogste kwaliteit te stimuleren, selecteert een controlerende instantie een klein aantal merken voor het predikaat denomibación de origen, garantie van origine voor de virgen oliën. Tot dusver zijner in heel Spanje vier soorten die dit predikaat hebben verdiend; twee daarvan in Andalusië Sierra de Segura (Jaén), waar de olijfbomen op steile heuvels temidden van sparrenbomen groeien, en Baena (Córdoba) waar de olijfbossen aan wijngaarden grenzen.