Wie sherry zegt, zegt wijn. Sherry is namelijk een bijzondere soort wijn. Omdat sherry een hoger alcoholgehalte heeft dan gewone wijn, wordt het versterkte wijn genoemd. Sherry is niet een type wijn, maar kan het best omschreven worden als een familie van wijnen. Gemaakt volgens een eeuwenoude traditie en verrassend veelzijdig. Van droge Finos en Manzanillas, tot heerlijke Mediums en zoete Creams. Van de prachtige, complexe 30 jaar oude Amontillados en Olorosos tot rijke dessertwijnen zoals de Pedro Ximénez. Er is een sherry voor elke smaak en voor elke gelegenheid!
De echte sherry
Sherry kan alleen worden gemaakt in het gebied rondom Jerez de la Frontera, in de Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, zoals het wijngebied officieel heet. Het gebied wordt gekenmerkt door een aantal factoren: het microklimaat, de bijzondere bodem en de inheemse druivensoort Palomino. De lange, lokale tradities op het gebied van wijnbouw en de rijping van de wijnen zorgen samen voor het unieke karakter van de wijnen van Jerez.
Het microklimaat in dit gebied zorgt voornamelijk in de late herfst en de lente voor regen. Tijdens de lange, droge zomers weten de relatief koele en vochtige aanlandige winden de hitte enigszins in toom te houden. De Palomino druif is de meest voorkomende druivensoort. Ruim 90% van de wijngaarden in het productiegebied is beplant met deze witte sherrydruif. De twee andere officieel toegestane druivensoorten zijn de witte Pedro Ximénez en de eveneens witte Moscatel. Beide soorten zijn bestemd voor de zoete sherry varianten.
De beste wijngaarden zijn gelegen in de Albarizas. De witte kalkhoudende gronden lenen zich uitstekend voor de wijnbouw. De albarizas werken als een spons. Ze nemen het water op tijdens de regenperiode en weten het zo lang vast te houden, dat de wortels tijdens de droge zomers toch over voldoende vocht kunnen beschikken.
Kortom, een samenspel van factoren zorgen voor het unieke karakter van sherry. Zoals Port alleen uit de omgeving van de stad Oporto in Portugal komt en Champagne alleen uit de gelijknamige streek in het noordoosten van Frankrijk, zo komt echte sherry alleen uit de Jerez streek in Spanje.
Herkomst van sherry
In de streek Andalusië, tussen Sevilla en Cádiz in het zuidwesten van Spanje, ligt de oorsprong van sherry. Het sherrygebied is een klein heuvelachtig gebied met kalkrijke gronden dichtbij de Atlantische kustlijn, dat ongeveer op zeeniveau ligt. Het vormt als het ware een driehoek tussen drie steden: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda. Het gebied wordt ook wel de 'Marco de Jerez' genoemd.
Het sherrygebied is uniek. Omringd door kleine witte dorpjes geplakt tegen de bergwanden, glooiende wijngaarden, zwoele avonden, vurige flamenco muziek, prachtige paleizen, een uitbundig straatleven, tapas cafés, de blakende Andalusische zon en een helder blauwe lucht. Alleen in dit gebied kan door de speciale klimatologische omstandigheden sherry worden gemaakt.
De Spanjaarden hebben het niet over sherry, maar over 'Jerez' of 'Vinos de Jerez'. De stad Jerez de la Frontera gaf de wijn haar naam. Binnen de oude Moorse stadsmuren in het centrum van de stad, vindt u talloze sherry bodega's. Aan de baai van Cádiz ligt de havenstad El Puerto de Santa María. Vanuit deze stad worden al honderden jaren de sherry's verscheept. De derde stad, Sanlúcar de Barrameda heeft een prachtig strand. De stad ligt vlakbij zee en ook hier vindt u verschillende sherryhuizen.
Geschiedenis van sherry
Sherry wordt gemaakt van het sap van witte druiven die groeien in het wijngebied rondom de stad Jerez de la Frontera in het zuidwesten van Spanje. Sherry kent een rijke geschiedenis en traditie. Eeuwenlang genieten kenners van sherry, één van 's werelds meest zuivere en klassieke wijnen. Europeanen genoten al in de late Middeleeuwen van de wijnen uit Jerez. In de 15de eeuw hadden Engelse en Nederlandse wijnhandelaren zich gevestigd in de omgeving van de oude havenstad Cádiz en begonnen vandaar de export van sherry naar de noordelijke streken van Europa.
De wijnbouw van sherry is al veel ouder. Ongeveer drieduizend jaar geleden, werd de wijnstok geïntroduceerd door de Phoeniciërs. De naam Sherry is afgeleid van de Moorse naam voor Jerez, die Sherish was. Dit werd door de Engelsen vertaald tot Sherris en het oude Spaanse woord Xerés werd aan het einde van de 19de eeuw Jerez. In de 16de eeuw was sherry een populaire drank aan de Europese hoven. Grote schrijvers van die tijd bezongen deze wijn. Zelfs Shakespeare bekende zijn liefde voor wat hij 'sherry-sack' noemde.
Vijf eeuwen later deed Somerset Maugham het nog eens dunnetjes over door sherry als 's werelds meest geciviliseerde aperitief te bestempelen. Aan het einde van de 18de eeuw zetten Engelsen, Franse, Ieren en Schotten voet aan de grond in Zuid-Spanje en gingen zich bezig houden met de sherryproductie. Ze legden de basis voor een aantal bedrijven die nog altijd bestaan.
Nu aan het begin van de 21ste eeuw, genieten nog steeds veel wijndrinkers van de traditionele Medium sherry en raakt een jonge generatie consumenten meer en meer in de ban van droge Fino sherry als aperitief of tafelwijn. Tegelijkertijd winnen de meer gerijpte Amontillados en Olorosos geleidelijk aan populariteit, vooral bij hen die van de betere dingen van het leven willen genieten.
Soorten sherry
Er zijn verschillende soorten sherry's. De smaken variëren van fris droog tot hemels zoet.
Fino
- Lichte, frisse, droge wijn
- Smaak van amandel
- Lichtgele kleur
- Biologische rijping onder flor
- Alcoholpercentage: 15%
Manzanilla
- Kruidig en droog
- Enigszins licht zilt van smaak
- Uitsluitend gemaakt in Sanlúcar de Barrameda aan de Atlantische Oceaan
- Licht strogeel van kleur
- Alcoholpercentage: 15%
Amontillado
- Droog en zeer aromatisch
- Meer body dan Fino en Manzanilla
- Smaakt licht naar hazelnoot
- Amberkleurig
- Alcoholpercentage: 16-20%
- Rijpen soms meer dan 30 jaar in soleras
Oloroso
- Volle wijn
- Van nature droog
- Maakt in de aandronk een beetje een zoete indruk
- De kleur varieert van diep amber tot mahonie
- Alcoholpercentage: 17-22%
- Rijpen soms meer dan 30 jaar in soleras
Medium
- Vol en aromatisch
- Enigszins zoet met subtiele notensmaak
- Meestal een blend gemaakt van Fino met een klein deel Pedro Ximénez
- Mooie amberkleur
- Alcoholpercentage: 15% - 17,5%
Palo Cortado
- Bijzonder zeldzame sherry. Is eigenlijk een speling der natuur
- Combineert de krachtige smaak van Olorosos met de finesse in de neus van Amontillados
- Complex, indringend en verfijnd
- Alcoholpercentage: 18- 20%
- Rijpen soms meer dan 30 jaar in soleras
Cream sherry
- Meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez
- Een intens fluweelzoete wijn
- Smaakt licht naar noten en gedroogd fruit (rozijnen)
- Bruin tot diep donkerbruin
- Alcoholpercentage: 15,5- 20%
Pale Cream
- Blend van Fino en een speciaal ontwikkelde zoetwijn (de dulce blanco)
- Zachtzoet, pittig en delicaat aroma
- Hint van noten en honing
- Kleur is bleekgeel
- Alcoholpercentage: ongeveer 17,5%
Pedro Ximénez (kortweg: PX)
- Vol, krachtig en evenwichtig
- Zeer zoet met een opvallende geur van rozijnen
- Bijna stroopachtig van structuur
- Zeer donker mahoniekleurig
- Alcoholpercentage: ongeveer 17,5%
- Rijpen soms meer dan 30 jaar in soleras
Vaak staan op etiketten aanduidingen als pale, dry, medium, golden enzovoorts. Deze aanduidingen geven het smaaktype weer.Productieproces
De druiven worden in september geoogst en onmiddellijk in horizontale persen geperst. De oogst van de druiven begint meestal omstreeks 10 september. De oogst gebeurt nog handmatig. De Pedro Ximénez druiven worden na de pluk gedurende enige dagen overdag op grasmatten in de zon te drogen gelegd. Hierdoor wordt het suikergehalte in de druif nog hoger. Daarna volgt de volledige (alcoholische) gisting in grote roestvrijstalen tanks, bij een gecontroleerde temperatuur van rond de 24 graden Celsius. Overigens laat een aantal bedrijven een deel van de most nog steeds op traditionele wijze, namelijk in eikenhouten vaten, gisten. De alcoholische gisting vindt in het begin gedurende verscheidene dagen op heftige wijze plaats en gaat dan over in het proces van de zogenaamde langzame gisting, die tussen de 40 en 50 dagen duurt. Daarbij worden de laatste restjes suiker omgezet in alcohol.
Als de alcoholische gisting is afgelopen, staat een belangrijk moment voor de deur: de classificatie van de wijnen. De bleekgele en lichtste wijnen met de juiste stijl en bouquet, zijn voorbestemd om Fino te worden. In Sanlúcar de Barrameda zullen deze Manzanilla worden. Ze worden versterkt tot 15% alcohol en opgeslagen in de koelste en vochtigste bodegas, de bovengrondse kelders in het sherrygebied. De andere wijnen worden bestemd om zich te ontwikkelen tot Oloroso. Ze krijgen 2,5% alcohol extra en beginnen zo versterkt aan een oxidatieve rijping die minimaal drie jaar duurt.
Rijping van sherry
Sherry rijpt in Amerikaanse eikenhouten vaten, botas genoemd, met een inhoud van 600 liter most. De vaten worden voor 5/6 deel gevuld. De resterende ruimte is bestemd als luchtkamer, waarin de wijn zich kan ontwikkelen. Er is een principieel verschil in rijping tussen de twee belangrijkste types sherry: de Finos en de Olorosos. Finos en Manzanillas, die ook tot de Fino groep behoren, onderscheiden zich door een biologische rijping onder flor. Olorosos ouderen in contact met lucht, namelijk door middel van oxidatie.
Wat is nu flor? Tijdens de lente en aansluitend op de gisting vormen zich witgele vlekken op het wijnoppervlak die veel weg hebben van kleine bloemen (flor = bloem). Deze eilandjes van spontaan ontstane gistcellen breiden zich langzaam uit om tenslotte het hele vrije wijnoppervlak te bedekken binnen in het vat. Deze laag wordt steeds dikker, waardoor de wijn uiteindelijk schuilgaat onder een dikke, op luchtige room lijkende deken.
De flor sluit de wijn af van de buitenlucht en beschermt deze voor oxidatie. De Fino en Manzanilla zijn na een jaar of vijf, zes in het solera systeem te hebben doorgebracht, nog altijd vers, met een karakteristieke, zuivere geur en smaak. Op een zeker moment, na jaren van ontwikkeling, verliezen de Finos geleidelijk hun florlaag. Hierdoor komt de wijn boven in het vat direct in contact met de buitenlucht en begint daardoor te oxideren, waardoor zij Amontillados worden, die soms met wijnalcohol versterkt worden tot ongeveer 18%. De wijn rijpt dan verder op dezelfde wijze als de Oloroso.
Solera systeem
Sherry rijpt volgens het solera systeem. Het solera systeem is kenmerkend voor de sherrybereiding. Het doel van het solera systeem is jaar na jaar een sherry type te verkrijgen dat gelijk van smaak is. Dit wordt bereikt door middel van het geleidelijk aan mengen van de verschillende jaargangen met elkaar. En dat gebeurt in het solera systeem. De vaten worden in de bodegas in rijen boven op elkaar gestapeld. Volgens traditie heet de onderste rij de solera (suelo = grond). Hierin zit de wijn, die klaar is om gebotteld te worden. De vaten die op de solera liggen, noemt men criaderas (criar = opvoeden). Als er vier rijen vaten op elkaar gestapeld liggen, dan heeft men van onder tot boven: de solera, de eerste criadera, de tweede criadera en de derde criadera. De jongste wijnen liggen in de bovenste vaten.
Van tijd tot tijd, min of meer elke 3 maanden, wordt sherry uit de onderste vaten voor gebruik getapt, echter nooit meer dan eenderde van de inhoud op hetzelfde moment. Elk solera vat wordt dan weer aangevuld met een zelfde hoeveelheid wijn uit de vaten van eerste criadera. Deze wordt op zijn beurt weer aangevuld met wijn uit de vaten van de tweede criadera enz. De laatste criadera wordt tenslotte aangevuld met verse jonge wijnen van de meest recente oogst. De jongere en oudere wijnen worden op deze manier continu met elkaar vermengd.
Volgens de regels van het controlerende orgaan, de Consejo Regulador, moet de wijn minimaal drie jaar op vat rijpen om sherry te kunnen worden. In de praktijk laten de meeste wijnproducenten hun wijnen veel langer rijpen, om betere en meer complexe wijnen te verkrijgen.
Kwaliteitscontrole
De 'Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda' is het controle orgaan in het sherry gebied. Het is het oudste in Spanje, opgericht in januari 1935. Reeds tientallen jaren waakt dit instituut over de kwaliteit van sherry. De Consejo Regulador houdt zich daarvoor bezig met elk facet van de productie, van de aanplant van de druiven tot de verkoop van de wijnen, van de wijngaarden tot de fles, om de kwaliteit en de oorsprong te kunnen garanderen.
De Raad reguleert, administreert, adviseert en controleert en weet zich daarbij gesteund door het Instituut voor de Wijnbouw in Jerez. De Consejo Regulador houdt zich tevens bezig met de hoeveelheden wijn die worden verkocht. De producenten mogen jaarlijks niet meer dan 40 procent van hun eigen sherryvoorraad verkopen. De omvang van de taak van de Consejo Regulador wordt duidelijk aan de hand van de 80 miljoen liter sherry die de bedrijven jaarlijks op de markt brengen. Ongeveer 85% daarvan is bestemd voor de export.
Sherry bewaren
Sherry is niet te vergelijken met een wijn, zeker niet als het aankomt op bewaren van flessen. De bewaarvoorschriften die bij wijn gelden, kunnen slechte gevolgen hebben als ze worden toegepast bij sherry. Volg onderstaande bewaartips dan ook op om zodoende optimaal te kunnen genieten van een goed glas sherry.
- Sherryflessen staand bewaren. De kurk mag niet in aanraking komen met de wijn.
- Bewaren op een donkere plaats met een constante temperatuur.
- Fino, Manzanilla en Pale Cream in de koelkast bewaren.
- Geopende flessen altijd weer goed afsluiten.
- Fino en Manzanilla na opening niet te lang bewaren.
- Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream en Pedro Ximénez kunnen geopend langere tijd bewaard worden.
- Sherry soorten ontwikkelen zich niet op fles. Lang opleggen is dus niet zinvol.Sherry bij het eten
Sherry is een zeer veelzijdige wijn. Zo wordt sherry als smaakmaker in verschillende gerechten gebruikt. Maar ook als tafelwijn kent sherry veel mogelijkheden. Omdat er zo veel types sherry zijn, is er altijd wel een sherry die past bij uw gerecht. Sherry staat bekend als aperitief. Fino of Manzanilla, gekoeld of met wat ijsblokjes, is een uitstekend aperitief. Lekker met kleine hapjes als nootjes, olijven of kaas. Ook Amontillado, Medium of Oloroso zijn licht gekoeld een heerlijk aperitief. Serveer eens een verrassende wijn bij jouw gerechten.